“新鲜”是我们所有人对食物要求的最重要因素之一，大部分人都认为“冷冻过的食物，不论口感、风味还是营养价值都不如新鲜的”，其实，这个观点已经被时代淘汰了。
速冻技术的出现，让速冻过的食品变得可以与新鲜食品“一决高下”，这也是大多数预制菜制作过程中会采用的重要工艺。
大部分预制菜都含有大量水分，所以在冷冻过程中，也会面临差不多的情况，若采用普通冷冻的处理方式，冰晶形成的过程就会造成细胞渗透失水和细胞结构被破坏，从而会破坏预制菜口感和风味。因此，要保留食材的口感和风味，也就是新鲜度，预制菜需要用到速冻工艺。
速冻在-10℃以下，大部分微生物会完全停止活动，不但可以防止食物因微生物繁殖而腐败；还可以减缓氧化、水解及酶促反应等一系列化学变化，从而延长食物的保质期。
佛山市某食品有限公司，今年引进德捷力液氮隧道速冻食品后，年生产力达10000吨以上，其中速冻食品预制菜，凭借先进的液氮速冻设备在30分钟内的将产品的中心温度降到-18℃以下。由于冻结速度快，食品的冰晶就小，最大能力的保存食品的风味、营养，对食品内部结构的破坏就少，再加热时食品就能基本恢复95%以上原状。如果不是速冻，产品就会出现表面干燥，有裂纹，变硬的现象，产品的风味、口感就差，食品的营养价值就会下降。
现在越来越多的预制菜企业正在使用液氮速冻机，从而赢得消费者的信任。这也是预制菜标准的根本。解决产品本身“新鲜”问题，才能保证口感、风味的营养价值，预制菜还需要更多的升级、发展，才能使企业在预制菜市场中具有强有力的竞争。
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